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將“食品添加劑”視為仇敵？聞之色變？也許總想躲開食品添加劑的你，只是從來沒看懂它的奧秘。11月21日，在 “食品安全科普進社區”系列科普講座第二講中，北京工商大學食品學院教授、北京市食品藥品安全專家委員會委員曹雁平老師，為我們揭開食品添加劑的神秘面紗。三聚氰胺和蘇丹紅并非食品添加劑 2008年，三聚氰胺事件舉國震動，在暴露了不法商販違法行為的同時，也讓很多老百姓第一次聽說“添加劑”這個詞。其實，“添加劑”這個詞語并非中國人發明，中國的工業化十分短暫，對于其他很早就開始工業化進程的發達國家來說，在食品加工或工業加工的過程中使用食品添加劑很早就是很正常且普遍的行為。不管怎么說，那些年轟動一時的三聚氰胺和蘇丹紅事件，讓大家對“添加劑”恨之入骨，避之不及。但是黑心商販的非法行為不該讓合法合規的“食品添加劑”來背。沒錯，食品添加劑≠添加劑。添加劑是為改善物質的某些性質而加入到物質中的藥劑，不同的工業中用到的添加劑自然不同，例如，醫藥的、飼料的、橡膠的、造紙的、木材的、混凝土的等。造紙、木材、混凝土等都會用到三聚氰胺，在汽油、機油中會用到蘇丹紅。而只有符合食品國標2760中對食品添加劑規定要求的才是食品添加劑。在這個標準中沒有三聚氰胺，也沒有蘇丹紅。為何一定要使用食品添加劑？雖然甩掉了三聚氰胺和蘇丹紅的黑鍋，但還有人對食品添加劑心存芥蒂，好端端的食物為何非要用食品添加劑呢？事實上，要是沒有食品添加劑，你的日常里根本也不可能有這么多口味豐富、營養均衡的食品。食品添加劑的定義是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。大概可以分為四類：調整食品風味類、保持食品品質類、食品加工助劑類、營養強化類。2012年對河南省進行的一項調查也顯示，人們使用食品添加劑的目的主要是改善外觀、增強營養、改變口感、延長保質期、降低成本等，其中與食品風味相關的占到90%以上，有關營養的大約占到50%。比如好吃的蘋果放時間長了可能會產生霉變，既有細菌、霉菌這些微生物的作用，也有蘋果自身所含的酶的作用，所以我們如何殺死這些霉菌，讓食物保持長久的新鮮，是一個重大課題。防腐劑就是一個很重要的貢獻。技術的進步和相關食品添加劑的使用讓我們能夠一年四季吃到世界各地的新鮮水果，滿足營養和口味的需要。而香辛料則是為我們的美食增添了更多奇妙的味覺體驗，比起原始狀態的香料，我們現在將其制成了提取物(精油、油樹脂、浸膏等)，更方便烹飪、加工和計量。食品添加劑靠這些保證安全下面是我們最關心的問題，食品添加劑到底是否安全？事實上，食品添加劑本身安全性是比較高的，因為全世界使用統一的食品添加劑安全評估方法及標準，對它的管理實施的是一種實時的動態的監管。權威的法典委員會和評估中心：聯合國的糧農組織和世界衛生組織共同設立了一個食品法典委員會，協調各國食品法規和技術標準，提高全世界整體的食品水平。在食品法典委員會下設立有食品添加劑法典委員會，統一制定有關食品添加劑的規格和標準，統一實驗和評價方法。中國政府對它的管理包括中華人民共和國衛計委、國家食藥監總局，有關其安全性的評價交給食品安全風險評估中心去進行。嚴格的毒性評價確保安全：食品添加劑的安全評價是如何進行的呢？我國有一個統一的食品安全性毒性評價程序和方法，這個標準和方法根據聯合國食品法典委員會的規定修訂而來。毒性評價大概有四個階段：急性的毒性實驗、遺傳性毒性試驗、亞慢性的毒性試驗、慢性的毒性試驗，經過四個試驗之后確實沒有毒性的，才可評價選擇應用為食品添加劑。通過這四個試驗確定一個最大的無作用的劑量，攝入不會產生毒性，獲得一個沒有任何毒性表現的每日最大攝入量。此外，不是任何人、任何企業都可生產食品添加劑，要對其技術以及整體管理水平進行監管和評估，只有通過評估，發放許可證之后，才可以生產食品添加劑。不斷推陳出新的國標：隨著科學的進步，人們對事物的認識和研究也在不斷深入，食品添加劑也并非一旦列入之后就不會發生變化，列入國標2760里的食品添加劑，新品種會增加，部分食品添加劑會增加新的使用范圍，也會出現撤銷部分品種的情況。人工食品添加劑的真相很多朋友對人工合成都有抵觸情緒，總覺得“人工合成=化學的辦法=不安全”，而食品添加劑既有從天然產物中提取的天然物質，也有人工合成的，已經有了天然的，為啥還非要用人工的呢？事實上，天然產物的性能不能滿足食品工業制作的需要，人類需要獲得性能符合要求、安全性好的食品添加劑，而純度不高的天然產物可能會造成對食品添加劑本身危害性高低的誤判，使食品安全的風險增加。與天然食品添加劑相比，人工合成的具有質量穩定、價格波動小、生產不受氣候環境地域等條件限制能夠進行穩定供應等優點。比如，葉黃素，這是一個天然的色素，也是一個功能的成分，會對眼睛老化起到延緩作用，如果天然獲得，會導致售價極高，波動極大。科普答疑現場問題1:我們平時購買的點心中含有防腐劑嗎？吃多了是不是有害？答：防腐劑的爭議確實比香精香料的大，因為香精香料不可能加太多，畢竟加太多大家就可以聞出來，而防腐劑看不見、摸不著也聞不到，所以大家對它的擔憂會更大。同時也有朋友擔心，既然防腐劑對微生物有抑制作用，那么是否對人也有危害影響？首先，要明確的是，我們所有的食品添加劑，包括防腐劑，都有相應的食品安全評價，而且因為防腐劑用途廣泛，所以對它的使用限量的要求會更嚴格。當然，如果是部分黑心廠家，也可能在技術未達標的情況下出現使用量增大、混用范圍不一致的添加劑的問題，但如果我們不是攝入非常大的劑量，不會對人體產生危害。問題2:在醋、醬油等調味料中，有的用山梨酸鉀做防腐劑、有的用苯甲酸鈉，是不是山梨酸鉀的安全性更高一點？答：從食品添加劑的迭代上來講，山梨酸鉀確實要比苯甲酸鈉發明得要晚，苯甲酸鈉用得更多一點。但從安全性的角度來講，它們都是經過同樣的方法獲得安全性檢驗評估的。從動物試驗的結果來說，山梨酸鉀可能要好一些，但只要是按照標準去使用，它們的安全性都一樣。國標2760中的食品添加劑都使用的同樣的標準，所以安全性是一樣的，不存在某一種更高的情況。問題3:中國的食品添加劑與國外的相比，是太多了還是太少了？答：按國標2760里的標準，常用的添加劑有六七百種。整體上來講，我國使用的食品添加劑實際上并不比發達國家多，因為工業化程度越高，添加劑的使用就越多，它們加工的食品種類比我們多得多。我們國家食品添加劑種類和數量都不算多。雖然我國很多食品添加劑的產量都是居全世界前三，但絕大多數都是出口的，很多企業的客戶都是世界500強企業。越是發達國家，它們應用的食品添加劑越多。我們國家在審批新的食品添加劑品種時，有一個非常重要的條件，就是那些諸如美國、歐盟、日本等發達國家和地區是否在用，如果它們沒有使用，那這個新的食品添加劑種類就很難被批準，即使安全評價評估通過了，也不會批準。問題4：有的醬肉很有彈性是加入了添加劑嗎？答：過去的肉聯廠有些會使用食品添加劑，比如生物多糖，把水分束縛住，然后讓其含水量比較高，加之輔料的存在，彈性確實會更高。我們自己家做醬肉，兩斤的肉才出一斤，但是工業化生產時，至少一斤會出一斤，否則利潤難以保證。（文并整理/仝紹琪本報記者張艷艷）

編者按：慢性呼吸系統疾病是四大慢病之一，慢阻肺是全球第四大致命死因。慢阻肺從發病到形成、出現明顯的癥狀一般要經過5—10年，被喻為不動聲色的“隱形殺手”。但越在早期無癥狀階段，患者的肺功能下降越快。當出現明顯癥狀時，患者的肺功往往已經出現不可逆的損傷。秋冬季節是慢阻肺疾病的高發季節，針對這一問題，人民健康網打造《“健”識早知道》專欄，本期將為您梳理最能養肺護肺的食物。同您一起將健康進行到底！霧天，專家教你食療護肺如何通過食療來降低霧天對人體的危害？下面這幾種食物能有效保護好你的肺。川貝：在川貝中含有生物堿的成分，具有止咳、化痰等功效，且其屬性寒之物，對于清除肺熱也有作用。平時可以用川貝和雪梨燉熟了吃，又或者用其煲湯喝。羅漢果：具有清熱解毒，化痰止咳，養聲潤肺，去除口臭之效，而且對煙酒過度等引起的聲音嘶啞、咽干口渴等效果尤佳?？捎糜诜位鹪锟取⒀释词б簟⒛c燥便秘等癥狀。白蘿卜：其性甘平味辛，歸肺、脾經，具有下氣、消食、除疾潤肺、解毒生津，利尿通便的功效，主治肺痿、肺熱、痰多等。吃蘿卜，配合白糖、姜絲可治寒咳；配合菊花、金銀花可治熱咳；配合銀耳百合可治燥咳；配合山楂、麥芽可治積食咳嗽。薄荷：味辛性涼，善于疏散外感風熱。建議凡風熱感冒咳嗽或肺熱咳嗽之人，可以薄荷代茶飲。銀耳：含多種氨基酸，能緩解皮膚干燥、瘙癢。銀耳性平無毒，既有補脾開胃的功效，又有益氣清腸的作用，還可以滋陰潤肺。另外，銀耳還能增強人體免疫力以及增強腫瘤患者對放、化療的耐受力。陳皮：能理氣健脾、止咳化痰，對因秋燥咳嗽的人來說格外有用。陳皮性溫，味辛、苦，入脾經、胃經、肺經，可理氣健脾、燥濕化痰，臨床使用陳皮多治痰濕不化、胸膈滿悶、咳喘痰多、痰白粘稠。梨：味甘性涼、微酸，具有清熱生津、潤肺化痰的功效，是防治秋燥的佳果。生食梨有清熱解毒、生津潤燥、清心降火作用；煎水或加蜜熬膏，有清熱潤肺、化痰止咳的作用。若與荸薺、蜂蜜、甘蔗等榨汁同服，效果更佳。荸薺：又稱馬蹄，有清熱化痰、生津開胃、明目清音、消食醒酒等功效。荸薺屬寒性食物，脾胃虛寒及血虛者不宜食用。另外，荸薺中含淀粉較多，糖尿病患者也應慎食。柿子：中醫認為其性寒味甘微澀，歸肺、脾、胃、大腸經，具有潤肺化痰、清熱生津、澀腸止痢、健脾益胃、生津潤腸、涼血止血等多種功效。建議對因霧天引起咳嗽有痰的人來說，吃點柿子能有效潤肺化痰。百合：有潤肺功效，由于其含有多種生物堿，不僅具有營養滋補之功，還具有養心安神、潤肺止咳、補中益氣的功效，病后虛弱、肺部疾病患者宜多食。百合常用于燉湯、熬粥，取百合大米各少許，將其洗凈熬粥，小火慢熬，具有良好的潤肺保健功能，加入銀耳，其潤肺效果更佳?！驹敿殹? 白色食物潤肺補水橙色蔬果緩解秋燥白色食物潤肺好。肺喜潤而惡燥，秋冬季肺也最易出現不適，引起咳嗽多痰等問題，中醫講白色食物入肺，所以秋天多吃白色食物可防秋燥。常見的藕、白蘿卜、冬瓜可以入湯；新鮮蓮子可以直接吃，或拌涼菜；干蓮子可以入粥；秋梨做湯更潤肺；鐵棍山藥可以入粥，普通山藥可直接做菜?！驹敿殹? 清燥潤肺有美食蓮子百合煲——清潤肺燥，止咳消炎。百合蓮肉燉蛋——潤肺止咳，清心安神，健脾止瀉。柚子雞——補肺益氣、化痰止咳。核桃蓮子羹——養心安神，健脾止瀉，益腎止遺。適用于心腎不交或心腎兩虛之失眠、心悸，脾虛泄瀉、遺精、尿頻、白濁、帶下等癥。核桃粥——潤肺止咳，補腎固精，潤腸通便。適用于肺燥咳喘、腎虛咳喘、腰膝酸軟、遺精、陽痿、小便頻數、大便干燥等癥。香酥山藥——健脾胃、補肺腎。對于脾虛食少、肺虛咳嗽、氣喘者更為適合。百宴南瓜——補中益氣止咳、清熱解毒殺蟲。適用于脾胃氣虛之納呆、消化不良、腹脹，體虛咳喘。銀杏雞丁——補氣養血，平喘止痰?！驹敿殹? 潤肺多樣食補梨：生食、榨汁、燉煮或熬膏皆可，適用于肺熱咳嗽、麻疹及老年咳嗽、支氣管炎等癥。若與荸薺、蜂蜜、甘蔗等榨汁同服，效果更佳。大棗：補中益氣，養血安神。石榴：生食石榴有生津液、止煩渴的作用。石榴汁有助于消化、抗胃潰瘍、軟化血管、輔助降血脂和血糖。柑桔：生津和胃、潤肺化痰、保肝解毒、除煩醒酒，對肺胃蘊熱、口渴煩熱、胸隔痞滿均有很好的作用。甘蔗：甘蔗汁被稱為“天生復脈湯”，可用于熱傷津液、心煩口渴、飲酒過度、肺燥咳嗽、咽干痰稠。甘蔗、白蘿卜、百合一同榨汁，常飲對防治氣管炎、肺結核有補益。柿子：鮮柿生食，對肺癆咳嗽、虛熱肺痿、咳嗽痰多、虛勞咯血等癥有良效。紅軟熟柿，可針對熱病煩渴、口干唇爛、心中煩熱、熱痢等癥。荸薺：荸薺汁與鮮藕汁、梨汁、鮮蘆根汁、麥冬汁，稱為“五汁飲”，用于生津消熱、降低血壓。荸薺可作水果生吃，亦可作菜食用，適宜于熱病傷津、口燥咽干、肺熱咳嗽、痰濃黃稠等癥。銀耳：潤肺化痰、養陰生津，做菜或燉煮食用，可用于陰虛肺燥、干咳無痰或痰多粘稠、咽干口渴等癥，與百合做羹食用效果尤佳。銀耳富有天然特性膠質，長期服用可潤膚、祛除臉部黃褐斑、雀斑。羅漢果：清熱潤肺，止咳利咽，滑腸通便，適用于慢性支氣管炎、哮喘、高血壓、咽喉炎等。它含有一種名為甜甙的非糖物質，適合肥胖者和糖尿病人食用?！驹敿殹? 潤肺滋陰推薦黃精麥冬燉瘦肉湯推薦人群：肺胃陰虛見干咳少痰、饑而納差者。冬季口干、皮膚干燥材料：黃精10g、麥冬10g、元肉5g、瘦肉100g（1-2人份）烹調方法：藥材稍沖，瘦肉飛水切塊，放入燉盅，加水8-9分滿，文火燉1-1.5小時，加食鹽調味即可?！驹敿殹? 貝母甲魚湯滋陰補肺秋冬季，慢性支氣管炎、肺結核患者癥狀會更加明顯，因此，煲一個能滋陰補肺，潤燥止咳的貝母甲魚湯非常適合。做法：準備甲魚1只，川貝母5克，大棗3枚，雞湯1000克。將甲魚切塊放入蒸缽中，加入雞湯、川貝母、大棗，以及適量鹽、料酒、花椒、姜、蔥，上蒸籠蒸1小時即成。功效：甲魚肉性平、味甘；歸肝經。具有滋陰涼血、補益調中、補腎健骨、散結消痞等作用。可防治身虛體弱、肝脾腫大、肺結核等?！驹敿殹? 潤肺止咳推薦川貝陳皮瘦肉煲材料：川貝30粒，上好陳皮半個，瘦肉200g，生花生米30粒。制法：瘦肉洗凈，切厚片；陳皮浸軟；川貝、花生米洗凈。將所有用料放入燉鍋內，加清水適量，武火煮滾后，改文火再燉兩小時。【詳細】養陰潤肺推薦參竹麥雪耳燉瘦肉主要功效：養陰潤肺、益胃生津推薦人群：適用于陰虛肺燥型肺結核以及由于天氣干燥所致的咽干口燥、皮膚干燥、干咳少痰等癥材料：沙參10g、玉竹10g、麥冬20g、干雪耳3g、瘦肉300g（3-4人份量）。烹調方法：先將沙參、玉竹、麥冬洗凈稍浸泡；雪耳用溫水泡開，去除根蒂；瘦肉飛水，最后將所有食材藥材放入燉盅內加適量清水至八分滿，加蓋隔水燉1-1.5小時后，調味食用?！驹敿殹? 滋陰潤肺推薦山藥百合燉白鱔主要功效：滋陰潤肺、健脾益氣推薦人群：適用于肺脾兩虛型肺結核材料：鮮山藥200克、百合30克，白鱔250克，（2-3人量）。烹調方法：先將白鱔去腸臟，洗凈切段，在油鍋內稍煎一下備用，鮮淮山去皮切段，百合洗凈稍浸泡，一同放燉盅內，加適量清水至燉盅八分滿，加蓋隔水燉約2小時后調味食用?！驹敿殹? 吃百合：潤肺止咳、安神助眠中醫認為，百合性甘微寒，具有養心安神、潤肺止咳的功效。比如，對于中老年人、更年期及病后體弱而有心煩失眠、低熱者，就可以吃點百合粥，取干百合20克(新鮮50克)、粳米100克、紅棗10枚、冰糖適量。百合洗凈，先用水浸泡，取出加入紅棗和粳米一起文火煮粥，粥將成時，加入少許冰糖調味，早晚服用?；蛘哂镁字笾啵尤脒m量百合、蓮子和冰糖，常食亦有緩解失眠的作用。對于小兒肺病，或者小兒長期咳嗽不愈，尤其是夜間咳嗽，難以入眠而出現肺燥、肺陰虧虛者，可以熬點百合糖水。取百合100克、白糖適量。先將百合洗凈，浸清水中后煮湯，調入適量白糖，即可食用?！驹敿殹? 潤肺益中推薦紅蘿卜粟米百合煲排骨主要功效：潤肺益中、下氣止咳推薦人群：一般人群，特別是吸煙者及經常用眼者材料：紅蘿卜2個、新鮮粟米3根（保留玉米須）、新鮮百合2-3個、排骨500g、生姜2-3片（3-4人份）。烹調方法：紅蘿卜、粟米洗凈切大塊，新鮮百合按瓣剝開、丟棄爛及不新鮮部分，排骨飛水，將所有食材放入湯煲內，連粟米須一同放入，加水適量，武火滾15分鐘，改文火煲45分鐘，加食鹽少量調味即可?！驹敿殹? 清熱潤肺推薦鮮劍花瘦肉湯主要功效：清熱潤肺，除痰止咳推薦人群：秋燥咽干、咽癢、咳嗽人士材料：新鮮劍花500g，瘦肉250g，火腿肉50g，生姜數片（2-3人量）。制作方法：新鮮劍花稍沖洗，浸泡半小時，然后縱向切條，一朵花大約切6-8條。瘦肉洗凈切片，火腿肉切片，生姜切片拍扁。把瘦肉、火腿、生姜先放入湯煲中，加清水1500ml，大火煮開后轉中火，約滾30分鐘。再放入新鮮劍花，劍花熟軟以后，加鹽調味即可。【詳細】桂花南瓜粥，養胃潤肺桂花南瓜糯米粥清香淡甜、軟綿適口，且具有養胃潤肺、益氣補虛的功效。糯米200克，南瓜、桂花糖適量。糯米淘洗干凈后，放清水浸泡半小時；南瓜洗凈削皮去瓤，切成小塊；將糯米放入砂鍋，大火燒開，調小火慢煮半小時，然后放入南瓜，繼續小火慢煮，用湯勺攪拌幾次，防止粘鍋，慢煮約半小時至米軟瓜爛即可，調入適量桂花糖，攪拌均勻即可。桂花糖以桂花和糖為原料制成，具有桂花的清香和特性，有潤肺生津、止咳化痰、舒緩肝氣之功效。南瓜有潤肺益氣、化痰排膿等功效，對老人久病氣虛、脾胃虛弱、氣短倦怠、糖尿病等有食療效果?！驹敿殹? 鮮淮山芡實煲羊肉湯養陰益陽健脾養肺在秋冬季節，以鮮淮山和芡實一起煲羊肉湯，湯品鮮美滋補、清潤可口，有養陰益陽、健脾養肺、益精固腎之功，還可白膚健身。材料：鮮淮山500克，芡實45克，羊肉600克，大棗5顆，生姜3片。制作：淮山去皮、洗凈，切塊；芡實稍浸泡；羊肉洗凈，切塊，置有姜酒的沸水中汆水片刻，撈起后沖洗干凈；大棗去核。所有材料一起下瓦煲內，加入清水2500毫升左右（約10碗水分量），武火滾沸后改文火煲約2小時，進飲時下鹽便可。這是四五人分量。功效：養陰益陽，健脾養肺，益精固腎【詳細】天氣干燥易咳嗽喝杯桑菊茶宣肺止咳桑菊茶成分：桑葉9克，菊花6克，杏仁3克。用法：桑葉、菊花、杏仁洗凈，放入杯中，沖入開水加蓋悶泡10分鐘左右，晾溫后飲用。每日1劑。功效：清肺熱，潤肺燥，宣肺止咳，適用于風熱、燥熱導致的咳嗽、咳喘。如果伴有喉嚨干痛的癥狀，可以在桑菊茶里加點蜂蜜。蜂蜜有補中益氣、潤燥止咳的作用，是秋冬防燥滋補的天然食品。【詳細】這么吃最有助于潤肺去燥燥易傷肺，還會使人體免疫力減弱，不適應冬天的寒冷而生病。飲食應以滋陰潤肺為宜。應適當食用芝麻、糯米、粳米、蜂蜜、枇杷、菠蘿、乳品等柔潤食物，以益胃生津。白薯、山芋、山藥、藕、荸薺都是這個時節適宜吃的食物。在我國一些地區，還要吃紅柿子，以潤肺去燥、補筋骨。柿子具有清熱、潤肺、祛痰、鎮咳的功效?！驹敿殹? 滋陰潤肺推薦海蜇雪耳滋潤湯主要功效：滋陰潤肺、益胃生津推薦人群：用于肺燥咳嗽、口干咽燥、皮膚干燥、大便干結等人群。材料：鮮海蜇絲300克、雪耳（干）5-10克、胡蘿卜200克、豬瘦肉250克、生姜1-2薄片（3-4人量）。烹調方法：將海蜇清洗數次，洗去咸味和細沙，雪耳用清水泡發，洗凈，去硬蒂，胡蘿卜去皮切塊狀，豬瘦肉洗凈，切薄片。把備好的海蜇、雪耳、胡蘿卜放入鍋內，加清水1200-1500ml，煮滾，改文火煲約半小時，放入豬瘦肉片和姜片，滾至肉片熟，加鹽調味即可食用。【詳細】止咳潤肺試試“雙果”豬肺湯材料：無花果50克，羅漢果1/3個，豬肺1個，陳皮適量。做法：豬肺用水沖洗，擠出血水；切件，放入開水里面煮5分鐘；煮過的豬肺再用水沖洗，擠干血水；把其他材料洗凈備好，砂鍋內燒開水后下豬肺和其他材料，開大火再燒開；文火煲2小時，用鹽調料即可。【詳細】燥邪傷肺，來碗潤肺利咽湯肺在五臟中屬“ 金”，燥邪致病常常傷肺。潤肺利咽湯：玉竹、沙參各20克，羅漢果1/8個，陳皮1瓣，豬展350克。將材料洗凈，向鍋內加入適量清水煮沸，放入上述材料，煮1小時，調味即可。